Le 17 mars dernier, trois parents membres du CA de l’APEL Sainte-Marie ont rendu une « visite surprise » à la cantine du collège et du lycée afin d’observer le fonctionnement général du service « Restauration » de l’Institution. La délégation de l’APEL a été accompagnée par M. André, Responsable des Services Généraux de l’établissement tout le temps de la visite, soit de 11h30 à 14h00 (amplitude horaire du service).
La « Restauration » au sein de l’Institution Sainte-Marie est assurée par la Société ELIOR qui prépare au quotidien les repas dans les cuisines du collège et de l’école. Chaque jour, pour un même repas, des menus différents sont proposés en fonction du public : collégiens, lycéens/étudiants, professeurs.
Un aperçu du nombre de repas servis en quelques chiffres :
- Chaque MIDI :
- à l’école : 650 repas
- au collège : 1 200 repas
- au lycée : 500 repas et 200 repas à la cafette
- en salle de restauration des professeurs : 130 repas
- Chaque MATIN et chaque SOIR, entre 150 et 160 petits-déjeuners et dîners sont servis aux étudiants internes des classes préparatoires.
« Qualité et Fraîcheur des produits » sont les exigences souhaitées et rappelées par l’Institution au prestataire ELIOR. Chaque jour, un contrôle « qualité » des repas et du service est assuré par le responsable des services généraux de l’institution. Des modifications sont alors apportées en cas d’observations et de dysfonctionnements.
Il faut noter que 95 % des produits sont transformés et travaillés sur place. La viande est uniquement d’origine française (non surgelée), les légumes et les fruits sont frais et de saison. Tous les jours des livraisons de produits frais sont assurées.
Des exemples :
- Les compotes sont faites « maison » et les fruits pelés sur place. Les pommes proviennent d’un circuit court.
- Les pommes de terre, pour les frites, sont épluchées sur place par des éplucheuses et cuites dans 2 bains d’huile (il faut 600 kg pour 1 service au collège).
- Le pain du petit-déjeuner des étudiants est fabriqué de façon artisanale chez un boulanger local.
- Des oranges BIO sont mises à disposition des étudiants pour un jus d’oranges fraîchement pressées par leurs soins.
- Les carottes sont râpées en cuisine et assaisonnées par une vinaigrette « maison »…
DÉROULEMENT DE LA VISITE
. visite des cuisines et des nouveaux labos dédiés à la pâtisserie et aux desserts, labos de préparation des entrées et plats froids, labo des préparations chaudes, pôle cuisson avec four à vapeur, chambres froides de stockage des fruits et légumes ;
. rencontre des cuisiniers et personnels de service dans leurs activités respectives et échanges avec le responsable ELIOR et son adjointe ;
. visite des salles de restauration (collège, lycée/prépa, cafette des lycéens, salle des profs) et observation de leurs espaces dédiés au self-service ;
. observation du service à l’arrivée des élèves au niveau des selfs et échanges avec eux pendant le déjeuner, ainsi qu’à la sortie au niveau de la desserte des plateaux et du tri des déchets ;
. dégustation des différents menus par la délégation de l’APEL.
Bilan
Les lycées et étudiants « prépa » sont globalement satisfaits (qualité du service, des repas, quantité, salle de restauration agréable et calme). Ils ont constaté une nette amélioration sur l’ensemble des prestations d’ELIOR depuis le début de l’année scolaire. Une marge de progression est encore attendue en matière de propreté des couverts cela malgré l’effort constaté depuis ces derniers mois.
Pour ce qui est des collégiens, le bilan est plus mitigé, même si la plupart d’entre eux reconnaissent des améliorations. Sur les plateaux, l’équilibre alimentaire n’est pas toujours bien respecté. En effet, certains jeunes prennent plusieurs desserts ou entrées au détriment du plat de résistance. D’autres ne mangent pas de légumes parce que ce n’est pas obligatoire !
D’autres encore, ne mangent rien… Sur un plateau : une pomme, un yaourt et plusieurs tranches de pain. Nous interrogeons la collégienne qui répondra : « Je n’aime pas ce qui est proposé alors pour ne pas gaspiller, je ne prends rien ! ».
Sachant que chaque midi, 2 plats de résistance sont proposés au choix, de nombreuses entrées et idem pour les desserts.
Un constat : de nombreux plateaux partent à la poubelle quasiment intacts… en interrogeant les collégiens, ils reconnaissent être difficiles ! (ils n’aiment pas soit la texture, soit le goût ou bien le visuel…).
En conclusion, la délégation de l’APEL a considéré une nette amélioration suite aux observations émises lors de la dernière commission « Restauration ». Il reste cependant quelques efforts à poursuivre : la propreté des couverts, un accueil bienveillant du personnel de service, des quantités plus conséquentes concernant les plats principaux, une diversité des menus.
Une attention de tous les jours à laquelle l’Institution Sainte-Marie s’astreint au profit d’une qualité de vie scolaire de nos chères têtes blondes !
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